Новости
подписаться
В 2013 году Галия Бердникова за 40 дней открыла в Казани городско...')" class="btn-fb">поделиться в Facebook
В 2013 году Галия Бердникова за 40 дней открыла в Казани городско...')" class="btn-vk">рассказать в ВКонтакте

15 ноября 2016

Истории о сбывшихся мечтах

Мечта открыть кафе за 40 дней

В 2013 году Галия Бердникова за 40 дней открыла в Казани городское кафе "Свитер". Это был проект-мечта, в котором должно было сойтись все: приятная атмосфера, стильный интерьер, умеренные цены и отличная кухня – первое заведение такого формата в этом городе. 

"Нормой считается открыть кафе за полгода и еще столько же его раскручивать. Это в порядке вещей, если у вас есть деньги и запас терпения на год. У меня не было ни того, ни другого. И даже опыта в общепите", – говорит Галия. На тот момент у нее был 4-х летний опыт ведения бизнеса – своя фотошкола, но ничего общего с едой, кроме разве что фуд-фотографии, он не имел. 20 сентября 2013 года Галия опубликовала в группе ВКонтакте запись о том, что собирается открыть кафе, и каждый день рассказывала подписчикам, как продвигается проект. 

"Я решила вести блог о том, как я открываю кафе, рассказывать об идеях и их реализации, о людях, с которыми встречаюсь, и мыслях, которые в голове. 

На дворе осень и дождь. Смутное ощущение, что ноябрь – не самое лучшее время, чтобы открываться... Но интересно. Интерес – наверное, на этом все держится. Настроение волнительное – некое предчувствие чего-то большого и страшного, но при этом радостного и вдохновляющего. Иногда становится по-настоящему страшно, ведь не знаешь, чего ожидать. 

Все кривят лицо, когда на вопрос: "А какой у тебя опыт работы в кухне или хотя бы официанткой?", – я отвечаю: никакого! И правда, странно. Открыться за полтора месяца кажется нереальным. Но – надо. Азарт, что ли? 

Нет названия. Нет достаточных денег. Нет связей. Есть идеи. Есть концепт. Есть локация. И большое желание сделать место по душе – такое, которого еще не было в Казани, достойное Москвы или лучших креативных идей Питера. И при этом – своими руками. 

Поиски места под кафе начались еще до того, как я решила его создать. Проезжая мимо окон со словами "аренда", я всегда оценивала место. Что тут можно было бы открыть и для какой целевой аудитории. В течение последних 6 месяцев я смотрела на эти помещения с точки зрения постановки кафе. И мне даже казалось, что я нашла нужное место. Было два потрясающих варианта. Одно безумно крутое, но настолько же безумно дорогое. Второе – поскромнее, но и подешевле, в достаточно перспективном месте и с интересными большими окнами. Казалось, что пора стартовать. Но приглашенные мною проектировщики покачали головой и сказали примерную стоимость проведения вентиляции, канализации и воды, которых там не было! Стало грустно. Были мысли о том, что с моим бюджетом идею не воплотить... 

И вот, совершенно неожиданно, моя глупая попытка закинуть на Авито объявление, что я ищу помещение под кафе, сработала одним-единственным звонком, после которого глаза загорелись так, что остановиться и не думать я уже не могла... Я приходила туда каждый день. Считала, сколько человек проходит за 10 минут в обеденное время и вечером. Куда они смотрят, что делают? Мне все больше и больше это нравилось, в голове визуализировалась картинка. Концепция, как мозаика, начала складываться. 
Я рискнула. Привезла в Казань эксперта-технолога из Москвы, который должен был оценить помещение с точки зрения постановки кухни. Реально! И вот, спустя неделю после его отъезда, на 5 день ведения реалити-паблика, я вношу обеспечительный взнос за это помещение и подписываю предварительный договор сроком на 5 лет... 

Владельцы помещения дали всего 1 месяц арендных каникул, но мы схитрили и под предлогом завоза мебели взяли ключи на 10 дней раньше. Итого у нас было целых 40 дней на ремонт помещения! 1 ноября уже нужно было оплатить аренду, на которую у нас не было свободных средств. Пришлось поставить себе жесткие рамки и попытаться сгенерировать поток клиентов еще до открытия кафе. Я была как многорукий Шива: закупала мебель, ругалась с подрядчиками, составляла меню, набирала команду и вела паблик. Все одновременно.

Бизнес-плана как такового у нас не было, но, конечно же, была диаграмма Ганта – список задач с привязкой по датам. Часто мы его не соблюдали, каждый день был бешеный, мы выполняли столько задач, сколько в принципе могли успеть. Возникали и непредвиденные обстоятельства, из-за которых мы были вынуждены переносить часть запланированного. Например, рабочие не успели положить плитку, и мы не смогли занести оборудование, чтобы обустраивать кухню. Само оборудование для кухни пришло на 5 дней позже. Многое пошло не по плану, как обычно. 

Пришло время ненавидеть выходные. Никто не работает! Фактически первые 2 дня нашего "реалити-шоу" были пустыми. А вот в понедельник пришлось работать за 3 дня... 

Вечером второго дня была назначена встреча с давним знакомым, с которым мы не виделись и не общались лет 5-6. Он увидел новость об открытии кафе и написал, что он сейчас повар, закончил в Москве институт по специальности, связанной с нефтедобычей, но оказалось, что сердце у него лежит к кулинарии. За эти годы он успел побывать поваром в Америке, су-шефом в Казани. И вот, порядком повзрослевшие, мы взахлеб обсуждаем идею с открытием кафе. И, как ни странно, понимаем друг друга с полуслова. Кафе, которые нам нравятся в Москве – одни и те же! Взгляд на кухню – одинаковый! Моя концепция – это то, что он всегда хотел бы воплотить, но не решался! Потрясающее ощущение! Я в первый раз рассказывала идею кому-то из кулинарного мира и она была принята с таким искренним восторгом. Так спонтанно команда пополнилась шеф-поваром. 

Через час нашей беседы к нам подтянулись еще и друзья моего собеседника, тоже мои знакомые. И мы также не виделись лет 5-6. И тут – такая встреча! Более того, оказалось, что один из них архитектор, готовый внести свою лепту в дизайн интерьера, а второй готов перевести меню на английский. Забавно, все что нужно – приходит само! 

Конечно, были и те, кто уходил из проекта уже после открытия. Мы начинали работать с кем попало, потому что не было времени выбирать. Потом пришлось многое перестраивать. Специалистов тяжело искать в любом деле, даже хороший официант – это редкость. Но сейчас у нас сложилась очень хорошая команда. 

Я поставила цель – сделать отличный сервис. На самом деле он состоит всего из нескольких элементов: 
1. Улыбчивость и дружелюбность команды. 
2. Отличное знание блюд и способов их приготовления, вкусовых качеств. 
3. Быстрое приготовление совершенно свежих, вкусных и гастрономичных блюд. 
4. Быстрое обслуживание. Максимально долгая подача заказа – 15 минут. 

Формат кафе в моей голове эволюционировал, наверное, бесчисленное количество раз. Немудрено, ведь я могу назвать сотню форматов, которых в Казани до сих пор нет. Выбор у нас крайне скудный. 
- Кафе-пекарня, кондитерская, кофейня? Все это будет, и будет полноценно! Но такое определение формата принижает кухню, как будто она – всего лишь дополнение, а ведь она самоценна и интересна, даже гастрономична! 
- Может, гастрономическое кафе? Изыски кухни, на которые люди могут прийти раз в неделю? Это ведь тоже не так! А как же масса десертов, хлеб? 
- Может, формат домашнего кафе? И правда, теплее! Но мы ведь – настоящее городское кафе! 

Городское кафе отражает сам город. Оно должно быть динамичным, гибким к изменениям, иногда быстрым и шумным, иногда спокойным и тихим, в нем может присутствовать смешение стилей, как в кухне, так и в интерьере, оно регулярно обновляется, меняется вместе с жизнью города вокруг. Оно от простых людей и для простых людей, без пафоса, с понятной ценовой и продуктовой политикой. Его гости – такие же создатели этого места, как и повара, бармены и владельцы. Интерьер воздушный, немного "экологичный", но с огромным окном, выходящим на активный и шумный город, как будто парк внутри города. Персонал узнает гостей в лицо, а у гостей есть свои любимые места. Кто-то забегает взять еду домой, кто-то сидит и наслаждается едой внутри. Самое главное, кафе живет вместе с городом вокруг.

Я очень люблю большие или панорамные окна. И люблю гулять по улочкам Европы, где зачастую не надо заходить в заведение, чтобы понять, что же там внутри... В Казани часто невозможно угадать, что вас ожидает за дверью того или иного кафе, ресторана. Поэтому и заходить в них в первый раз всегда как-то не комфортно. В нашем кафе 3 больших окна! И много-много света и воздуха. Там комфортно без всяких кабинок и плотных занавесок. Естественный свет создает потрясающую атмосферу, которую не сравнить ни с чем. Тепло, уют, естественность, комфорт. 

31 октября, спустя 40 дней после начала реалити-шоу, мы открыли свои двери! Это было маленькое закрытое мероприятие в кругу друзей и родных, людей, которые напрямую участвовали в проекте. 3 ноября провели гостевой день за закрытыми дверьми для журналистов и фотографов. Во время тестового открытия мы работали всего по несколько часов в день и в это время отрабатывали всю технологию – приготовления, обслуживания, подачи. И уже 4 ноября открыли двери для всех. На входе в кафе стояла очередь из желающих узнать – что же мы построили? Поток клиентов был настолько большим, что мы едва справлялись с загрузкой. Первые две недели мы каждый день пробивали более 200 чеков и делали весьма хорошие выручки. Хотя могли сделать и гораздо больше: мы допустили ошибку в системе обслуживания – принимали заказы за стойкой, в связи с чем получили очень низкий средний чек. Нас восприняли как кофейню, а не как кафе с гастрономией. 

Прошло 2 недели с момента открытия, и над нами нависла угроза... Мы не все успели доделать, и нам грозили выключить воду и электричество, если мы срочно не поставим счетчики, не сделаем вывеску и еще ряд нюансов. Но удалось все уладить. И на самом деле я бы не расстроилась, если бы на денек нас закрыли;) Передышка от такого большого потока гостей иногда нужна. 

Первые 8 дней после открытия были самым сложным периодом работы за всю мою карьеру. Мне казалось, что это уже никогда не кончится и я скоро просто заболею и "умру" от такого темпа, что период стройки и всей моей работы над фотошколой – просто рай. Я попробовала себя во всем, в чем только можно. Я теперь умею даже кофе в ручной кофемашине варить! Работать калькулятором по ночам и забивать многочисленные приходы продуктов в систему после 12-часового рабочего дня на ногах – да запросто! Мы с шеф-поваром работали около 12 дней подряд вообще без любого иного перерыва, кроме сна. 
За первые дни: 
– Прорвало канализацию и затопило весь нижний этаж. Не работала вентиляция. Постоянно были перебои с горячей водой. 
– Сразу стало катастрофически не хватать чайников и чашек, не было расчета на такой поток (докупались каждый день). 
– Смена должна была состоять из двух людей. Первый день показал, что этого мало. Через 4 дня смена у ребят была отработана вдвойне, и надо было ставить кого-то еще, но людей не было. Легла в больницу одна из двух поваров первоначальной команды. Не выдержала и ушла кондитер, в связи с чем день мы были вообще без десертов. 
– Каждый день проводилось по 5 собеседований. Из взятых людей: первый продержался полдня, второй – 1 день, еще двое не вышли, предупредив после начала смены по смс. 
– Выявлены недостатки кухни и невозможность приготовить за утро достаточный объем десертов на весь день. 
И еще много-много мелочей и не мелочей, вспоминать о которых не хочется. При этом мы отрабатывали каждый день и изо всех сил старались делать вид, что все в порядке. Было сложно еще и морально. Но я на 100% уверена, что отладить процесс можно только в самом процессе, и для двух недель было сделано достаточно много.

Спустя 3 недели мы уже могли проводить целый день не в "Свитере" и приезжать только вечером – узнать, как дела, провести планерку. У нас есть команда, на которую мы можем положиться – люди, которые знают свое дело и болеют за него. У нас появились постоянные гости, приходящие каждый день и даже несколько раз в день! Постепенно стали налаживаться и сервис, и технологии, и структура... Но можно сказать, что этот месяц мы вообще ничего не делали. Открылись за 40 дней, а потом 30 дней переводили дух... И вот, когда кафе исполнился 1 месяц – мы, наконец, зарядились достаточной энергией для нового рывка! Уже после открытия мы дорабатывали интерьер верхнего зала. Ведь он был очень далек от своего финального вида. Стало гораздо более уютно, стильно и красиво. На самом деле, изменения происходят постоянно. 
Оказалось, что отсутствие опыта в ресторанном бизнесе, наивность и даже в чем-то простодушие сыграли нам на руку. На тот момент мне было 22 года, и вела я себя возмутительно – лезла в нишу, которая считается одной из самых проблемных. Это сразу дало вирусный эффект, репосты и органический рост. Хотя сейчас, накопив опыт, я понимаю, что это был "прыжок в воду вниз головой". Бизнес действительно сложный, и из-за некоторых ошибок на старте мы не заработали того, что могли бы. 

Все происходило на глазах у подписчиков, все успехи и неудачи – тоже. Была цель, и мы к ней шли, но вот придем ли – не знали даже сами. И это подогревало интерес подписчиков и наш азарт. 

Во время открытия "Свитера" я вообще была фотографом. Главное — эмоции и смыслы, а еще вера в то, что вы делаете. Остальное вторично. "Свитер" стал именно таким, как и задумывался – городским гастрономическим кафе. А еще мы теперь открыты и в Самаре!" 

Героиня истории – Галия Бердникова. 
История найдена и подготовлена Анной Гареевой. Спасибо!
Источник: https://vk.com/sviter_cafe